“你明天杀猪吗?”
沉默良久,周安问梁宇。
“嗯,明天正好有一头要杀,呶,就是圈里那头!”梁宇努嘴示意猪圈里一头皮毛油光滑亮的大黑猪。
周安点点头,“那你杀好,记得给我留一点,就是我刚才说的那几样,每样都给我留几斤,我要试做新菜!”
梁宇点头,“行,明天中午你自己来拿?”
“嗯。”
梁宇:“那我明天上午尽量迟一点杀!”
周安拍拍他手臂,“谢了。”
……
这次的事,真正让周安意识到自己做老板,与纯粹做掌勺师傅的区别。
以前他给人做掌勺师傅的时候,想要什么原料,直接让案板师父下单就行,第二天如果原料没买来,他就能黑着脸去质问。
购买原料的具体过程,他根本不需要去操心,说好要黑猪肉,第二天送来白猪肉,他可以直接扔给做员工餐的师父,然后还不用承担某道菜出不来的责任。
说好要土豆淀粉,你给我买来玉米淀粉,一句“拿去换!”,搞采购的人就只能乖乖去换,还得给他赔笑脸。
但他现在自己做老板了,手下也没有专门搞采购的,各种原料都得他亲自去买,就像这次做杀猪菜的各种原料,他要最新鲜的黑猪五花肉、猪血等等,如果是以前给人掌勺,他动动嘴皮,第二天自然有人给他把货备好送来。
可现在,他意识到其中的难度。
一天两天要最新鲜的黑猪肉等原料,不难,但每天都要,天天卖猪肉的梁宇都没办法。
在卖杀猪菜和羊肉之间,周安内心是倾向于杀猪菜的。
因为相较羊肉的不菲价格,杀猪菜的价格要更亲民,吃猪肉的人,也远比吃羊肉的要多,至少在他们银马县这里是这样。
因此,杀猪菜应该更容易推广,更容易把人气做起来。
只是,原材料这一关是个难题,周安刚才想了好几个方案,最后决定先试做一次再说。
这次的试做,与他前面两次做杀猪菜的目的不同,他想验证的东西,也不一样。
之前第一次试做杀猪菜,只是他一时的心血来潮,做出来招待两位舅舅的。
第二次,不算试做了,那次主要是为搏许诗雅高兴,顺便满足曹一兰的要求,给美食城的大老板尝尝。
而这次试做,周安想验证的是:最新鲜的原材料做出来的杀猪菜,在厨房放置半天、一天、两天,甚至三天后,色香味形质五个方面有怎样的变化,差别大不大?
为自己的店选择主打菜,他肯定是慎重的,精益求精都还担心不够。
一开始他想的,肯定是每天卖最新鲜的杀猪菜,当天做当天卖,尽量不卖剩菜。
可现在客观条件不允许,不想办法不行,他就只能先自己做试验了。
色香味形质,是一道菜做的成不成功的五个评判标准。
其中“质”这一点,往往被很多人忽略,以为“质”和“味”是一个东西,其实不然,味道,可以通过各种调味品来调,但一道菜的“质”,却是由原材料本身的质量所决定的,原材料档次不够,“质”这方面就高不起来。
比如鱼。
一条活鱼与一条死鱼,同一个厨师做出来的口感肯定是不一样的,哪怕这两条鱼是放在一起烧好,鱼肉的新鲜程度也肯定是不同的。
从营养学的角度,剩菜的营养肯定不及新鲜菜肴。
但从入味方面来讲,剩菜的入味效果,和美味程度,有时候却又是超过现做的新鲜菜肴。
想两全其美?几乎不可能。
周安现在想知道的就是做好的杀猪菜放置一至三天,这期间,它各方面的情况会变化到一个什么程度。
味道会更好一点,他有心理准备,但如果口感差的太多,这杀猪菜他还是不会卖。
一家小店,能把口碑做起来不容易,一旦坏了口碑,再想做出口碑,就千难万难了,他很珍惜现在的口碑。
……
次日上午,周安早早回家,取了梁宇给他预留的五花肉等材料,没等家里的小龙虾择好,就开车先回到店里,开始试做。
田律在一旁一边帮忙一边学习。
与前两次做的随意不同,这次周安在各方面都有注意。
比如:五花肉、肥肠、猪肝这些,他不再像前两次那样下锅炒,而是全部洗净之后,整块整块的放进大汤锅中,一锅卤煮出来。
与常见的卤菜方式不同的是,他没有放太多种香料,为的是尽量让这几种材料卤熟之后,尽量贴近烧出来的效果。
然后是葱姜蒜等小料。
小葱切段,姜切成菱形小片,蒜子同样切片。
酸菜全部切成牙签粗的长丝。
配菜中有一个原则,叫丁配丁、片配片、丝配丝。
比如配土豆丝的青椒也要切成丝;大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状;宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。
目的主要是为了美观。
但规矩是死的,人是活的。
周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状,估计很可能也是片状,但他现在却把酸菜切成丝。
目的有两个。
一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料,以丝配片,片状的主料必然最先被人注意。
二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来,以最快的速度融入主料之中。切成丝,出味的速度肯定是好于切成片的。
“小安,你今天怎么做的和上次不一样?”田律看得很疑惑。
“做给自己吃和卖给客人的当然不一样!”
周安随口回答,手上却没停。
切好酸菜,就去开炉做汤,炒香老姜、大葱、干辣椒、水辣椒,然后加入吊好的高汤,再以酱油、盐、鸡精、味精、浓缩鸡汁、白胡椒粉等调味品调味。
“搬几个小沙煲过来!”
汤汁快做好的时候,周安吩咐田律。
“几个?”
“八个吧!”
……
最后,周安在每个小沙煲里以切好的白菜叶垫底,然后放上切好的豆腐,再将切的大小、厚薄都均匀的五花肉片、肥肠、猪肝、猪血旺等卤煮好的东西,沿着沙煲边沿,整整齐齐码放进去。
码好后,每一只小沙煲里都是八分满。
周安先端两份到不远处的液化气灶上,再给沙煲里舀入调好味的汤汁。
汤汁刚刚淹没整齐码好的各种主料。
“啪”
“啪”
两声轻响,液化气灶的两个灶头点燃,开始大火烧着那两只小沙煲。
田律从头看到尾,此时还有点没回过神来,感慨:“这样做出来,确实漂亮多了!”
周安笑笑,并没有接话。
如果每天都有新鲜原料,他准备到这一步也就行了,但现在?
他还需要等两三天,看每天的试味结果。
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